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| 發表於 2011/02/28 22:56 |
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為了家人的健康，你可能在飲食方面下了許多工夫，每天抱著食譜研究什麼菜搭配起來最好吃，什麼菜炒起來顏色漂亮……但你知道一份菜除了色、香、味、形俱佳外，還得在營養成分的配合上滿足家人需要嗎？
在配菜時你需要注意以下原則：
（1）搭配的食物品項愈多愈好，在以植物性食物為主的基礎上，葷素搭配，最好每天有3～5種食物，達到食品多樣化、合理化。
（2）搭配的食物種類愈多愈好。
（3）配菜的選擇，要依據食物的營養成分、食物的性味與符合人們飲食習慣的原則，合理搭配。
（4）食物搭配要注意主副食的品質，提高食用價值。
配菜原則
愈多愈好
˙品項
˙種類
依據
˙營養成份
˙食物性味
符合
˙飲食習慣
注意
˙主副食品質
正確的配菜方法是：
（1）數量搭配
在配合數量上要突出主要食物，以配合食物為輔，使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協調的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當，一般為2：1或4：3、3：2等。
（2）質地搭配
要根據食物的性味、質地，做到軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，更重要的協調是著眼於營養的配合。
（3）色澤搭配
不論同色或異色搭配，都要使食品色澤協調，引人食欲。
（4）口味搭配
一般分濃淡相配、淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都味淡的，又能相互襯托，如「蘑菇豆腐」；濃淡相配，主要食物要選味濃厚的，配合食物選味淡的，如「菜心燒肘子」；異香相配，主要食物要選味道較濃醇香，配合食物選特殊香的，二味融合，食之別有風味。
人們在長期的生活實踐中積累了食物合理搭配的豐富經驗，有很多已被科學研究所證實，並被普遍接受，如蔬菜與肉類的搭配，在日常生活中普遍運用。
肉類是含硫、磷、氮較高的食品，代謝產生酸性物質，應配以含鈣、鉀、鈉等鹼性離子較高的蔬菜，如韭菜、芹菜、白菜、青菜、蘿蔔等，這樣可達到體內酸鹼平衡。
食物合理搭配的例子很多，略舉數例如下：
（1）豆腐配海帶
大豆含有皂角苷，可阻止過氧化脂質的生成，並有抑制脂肪吸收和脂肪分解的作用，但皂角苷有促進碘的排泄作用，如果人體內碘的含量減少，易發生甲狀腺機能亢進。
因此，在吃豆類食品時搭配食用含碘豐富的海帶，就能彌補這個不足。常吃豆腐配海帶的食品，能預防肥胖、高血壓、動脈硬化、心臟病等病症，對急性腎功能衰竭、急性青光眼，也是一種有效的食療方法。
（2）豆腐配蘿蔔
豆腐屬於植物蛋白，多吃會引起消化不良，蘿蔔，特別是白蘿蔔有助消化，若與豆腐搭配食用，有助於豆腐中的營養物質為人體吸收。
（3）雞肉配栗子
雞肉補脾造血，栗子健脾，脾健則更有利於吸收雞肉的營養成分，造血功能也會隨之增強。如果雞肉使用的是老母雞，則煨栗子效果更佳。
（4）鴨肉配山藥
鴨肉可補充人體水分又可補陰，並可清熱止咳；山藥補陰之力更強，與鴨肉搭配食用，可消除油膩，補肺效果更佳。
（5）羊肉配生薑
羊肉補陽取暖，生薑驅寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時還可驅外邪，並可治寒痛，為冬季的進補良品。
（6）百合配雞蛋
百合具有清痰火、補腎氣、增氣血之功，而雞蛋具有補陰血之效，兩者煮熟之後，加調味品食之，可有養陰潤肺，清心安神的作用，對老年體弱者尤為適宜。
（7）芝麻配海帶
放在一起同煮，能起美容、抗衰老作用。因為芝麻能改善血液循環，促進新陳代謝，其中亞硝酸能調節人體膽固醇含量，維生素E可防衰老；海帶含有碘、鈣，能對血液起淨化作用，促進甲狀腺素的合成，兩者合一，效果倍增。
（8）韭菜配雞蛋
韭菜益陽，溫中下氣，補虛，調和肺腑；雞蛋則益氣，若將兩者混合，則相得益彰，可達到溫補腎陽，行氣止痛的作用，還可治療陽痿、尿頻、腎虛。
（9）豆腐配魚
豆腐煮魚可謂是營養佳餚，除營養價值高外，還別有風味。
Note溫馨提示
穀物類和豆類、粗糧和細糧、豆類和肉類等混合食用，比單一吃某種食物的營養價值高得多，而且易為人體吸收。以麵粉、小米、大豆和牛肉為例，如果單獨食用，它們蛋白質的生物價（註）分別為67.57、64和76，而把4種食物混合食用，它們的生物價可提高到89，這就是強化效應。
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