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| 發表於 2012/04/01 22:01 |
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歐姆蛋（omelet）沒有受到應有的尊敬，」傑米．奧利佛曾說過。他說對了。歐姆蛋是清光剩菜的一種便宜、簡單又易飽足的好方法。而且，誰規定雞蛋只能當早餐？知名美食作家伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）就曾以專文描寫歐姆蛋配紅酒當晚餐的美味。
我在藍帶學校有位大廚老師曾說過：「學會做歐姆蛋，就永遠不會挨餓。」我在中級班的時候，他對全班說過一則關於拿破崙的故事。拿破崙的軍隊來到南法，在一個叫做柏希耶的小鎮過夜。旅館主人做了歐姆蛋給他吃。他以前從來沒有吃過歐姆蛋，發現這真是人間美味，於是隔天要鎮民蒐集全村所有的雞蛋，做成超大型歐姆蛋給整個軍隊吃。那次的戰役他們當然是戰勝了，否則，歐姆蛋也不會流傳下來。
「歐姆蛋很適合用剩菜來做，因為，這個嘛，幾乎什麼食物都可以加入歐姆蛋，做成早餐、午餐或晚餐，」我說：「我用各式各樣的剩菜做過歐姆蛋，其中也包括牛排和藍乳酪。做法都是一樣的。」
我拿了一把七吋不沾鍋放在簡易瓦斯爐上，然後丟進一小塊奶油。趁奶油加熱期間，我在碗裡打了兩個蛋，並加鹽、胡椒和一點百里香，然後攪拌均勻。蛋汁倒入鍋裡時，發出「嘶」的聲音。我把火關小，然後搖晃鍋子讓蛋汁平均分布。等到它熟透，再加一點乳酪，然後用鍋鏟沿著蛋的邊緣把它折對半，便可以起鍋。這樣就做好了。
每位學員都做了一份歐姆蛋。沒有什麼事要比看著她們第一次做歐姆蛋更令我滿足了。大家的成果不一，但每個人把歐姆蛋裝盤後，都對自己的表現露齒而笑。安德拉更是笑出聲來。「這太簡單了！真搞不懂我以前怎麼會做不來。我每次想煎歐姆蛋，最後都變成炒蛋。」
「真巧，今天要教的最後一道菜就是炒蛋。」
炒蛋的祕訣在於從冷鍋開始。先加入奶油和雞蛋，然後再開中小火，不斷攪拌。這種方法需要比較長的時間，但相較於口感較硬的高溫快炒，冷鍋小火炒出來的蛋比較鮮嫩。麗莎把些許鮮奶油打發，又撒了一點辣椒粉，舀起來加在炒蛋上，這種做法改編自知名大廚尚—喬治．馮格里奇頓（Jean-Georges Vongerichten）的食譜。「這真是太好吃了，我可以吃下一座山的份量！」安德拉說。
我一直擔心我教的東西都太簡單。可是，那一天我卻想到，在一個充滿不確地性的世界裡，樸素的歐姆蛋、醬料簡單的沙拉，和一杯紅酒這樣的食物，就是那麼美味和實在。那堂課之後，珍妮芙告訴我，有天晚上她正納悶晚餐要做什麼。「可是我發現冰箱裡有雞蛋，於是我做了歐姆蛋。我切了一點剩下的蘆筍丟進去。我的室友驚為天人。她驚呼：『哇，我真不敢相信妳做了歐姆蛋，這麼輕鬆就做好了。』於是，我也把她教會了。」
【基本歐姆蛋做法】
歐姆蛋一下就煎好，所以，一定要先把所有材料準備好，再開始做。兩顆蛋份量的歐姆蛋可以用七吋的不沾鍋；三顆蛋用的鍋子就再大一號。除此之外，你只需要一個小碗、一支叉子和鍋鏟就行了。我喜歡加一點橄欖油和奶油增加風味。如果你想加入蔬菜，像是洋蔥、甜椒或蘑菇，最好事先煮一下。
2 或3 顆雞蛋
鹽和現磨黑胡椒調味
一小撮乾燥百里香或綜合香草（可不加）
些許牛奶或水（可不加）
約1 小匙油（芥花籽油或橄欖油都可以）、
噴霧烤盤油，和／或少許奶油
歐姆蛋餡，例如乳酪、火腿、蔬菜等等
1. 雞蛋打入小碗，加鹽、現磨黑胡椒和乾香料（可不加）。若想讓成品更為蓬鬆，此時可加少許牛奶。用叉子或打蛋器打勻。打得愈久，成品愈蓬鬆。
2. 中火熱不沾鍋。倒入油、噴霧油或奶油。加入蛋汁。傾斜鍋子讓蛋汁平均覆蓋鍋面。稍微煎一下，然後小心地用鍋鏟鏟起一邊，讓未熟的蛋汁流到下方的平底鍋表面。等到蛋汁稍成固體後，轉小火，加入其他材料，像是乳酪、蔬菜、煮熟的肉類或海鮮等等。把蛋熱透，但底部不要太焦黃。用鍋鏟慢慢地鏟起周圍，確保歐姆蛋可以自由滑動。
3. 將歐姆蛋對半的方法有兩種。小心地用鍋鏟在鍋子內對折，然後將成品滑入盤裡。或者，把盤子放在工作檯上，慢慢把歐姆蛋傾斜；等到歐姆蛋邊緣接觸到盤子，便用鍋鏟引導另一邊對折。
千算萬算不如別算
東挑西揀不如電選
[通知] 本文最後編輯時間: 2012/04/01 22:07:22 |
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O的媽媽生的蛋就是O本人ㄚ...還是它的兄弟姊妹ㄋ??? 
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